Paisajes desde la torre del alcázar…   Leave a comment

Olla ferroviaria   Leave a comment

 

fabada

Esto, la foto, no es una olla ferroviaria, ni muchísimo menos, sino una fabada atómica hecha y servida en Asturias, pero es que no tengo foto de la preparación que nos ocupa, de forma que dejémoslo así, que si no es demasiado parecida, tampoco se le distancia tanto.

La olla ferroviaria, en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracteriza por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso.

Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla al Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo…–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.

Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo).

Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora.

Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.

En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas, o algo más) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos más.

A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren.

Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente.

Hay que recordar (otra vez) que si se guisa la carne el día anterior, y se mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice el sabor o las propiedades alimenticias.

La olla ferroviaria auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero me parece que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas.

Va de cómic   Leave a comment

página 1 (tapa)

Instigado por unos conocidos, que tenían un boceto de guión y me liaron para hacer las fotos, he confeccionado este pastiche, que no se sabe si es cómic o fotonovela, aunque yo me inclino por lo primero. Ni que decir tiene que contábamos con unos actorazos, que muy otro hubiera sido el resultado de no haber estado ellos allí, y de la producción, ¿qué se podría añadir…? En fin, que eran tantas las prisas, y las porfías, que no nos dio tiempo ni a tomar unas cervezas.

Ha quedado un poco corto, demasiado resumido, pero quizá mejor, pues ya se sabe que si lo bueno es breve…

Podéis verlo en su escasa extensión en este enlace:

https://docs.google.com/presentation/d/19w97bqs_t7DCs3PKVMm_yNShif_E8et4Q0MMMNmUNdE/

Publicado 20 enero, 2014 por camargorain en Entretenimiento

Mirando al mar   Leave a comment

Mirando al mar, título de una canción que cantaba Jorge Sepúlveda allá por los años 50 del pasado siglo, y que creo recordar que Summers utilizó en su Del rosa al amarillo, no deja de ser una expresión harto sugerente y que puede traer a la cabeza sabe Dios cuántas ideas. Yo también hice uso de ella en años anteriores y con motivo de una exposición de fotos, de esas que a veces surgen, y puse un montón de fotos de personas mirando al mar. Aquí debajo coloco algunas, que hay gente a la que le gustan estas cosas.

Recetas de cocina que aparecen en mis novelas   Leave a comment

fabada

Estas son recetas de cocina que aparecen en algunos de mis libros, pues en las novelas, en especial si son de aventuras, cabe todo.

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Sobre la vichyssoise.

Esto lo dicen Eduguá y Sandy en La aventura de las luces azules:

 

Eduguá:

[…] Una de aquellas noches en el Puerto de las Nieves, Louis nos enseñó a los demás a hacer vichyssoise, esa especie de sopa que dicen que inventaron los franceses  y constituye el mejor depurativo de la sangre que nunca he conocido. Nos bebíamos litros. Para desayunar, después de una noche sin dormir, no hay nada que se le pueda comparar; quizá el chocolate con churros y compota de manzana, pero eso allí era difícil de conseguir. A él le había enseñado a hacerla su madre, que era francesa, y luego yo enseñé a otras personas, porque estas cosas no conviene que se pierdan. […]

 

Sandy:

[…] Eduguá, además, fue quien me enseñó a hacer vichyssoise; a él le enseñó su amigo Louis, que también estaba muy bien, y a Louis, su madre, que era francesa, de la parte de Lyon. Está tirado. Se cuece en caldo puerro, cebolla y patata, todo picado, y luego se mete la batidora y se le añade leche para aclararlo. La vichyssoise está buenísima fría, sobre todo para desayunar. […]

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 Sobre la fabada:

 Receta de fabada que cuenta el Rockero en Crucita y yo:

 

[…]

Uno de aquellos días Crucita cometió la imprudencia de decir a Monticola lo siguiente.

–Oye, ¿cuándo nos vas a hacer una fabada? Llevas años diciéndome que vas a hacer una y aún no la he probado –y entonces el Rockero hilvanó una de las suyas.

–Hacer una fabada es muy fácil, escúchame bien, yo sólo te digo tres cosas: las fabes deben brillar. Si su piel es mate te han engañado, te han vendido del ejercicio anterior; esa es la primera… Oye, ¿no me has dicho que te lo cuente? Pues escucha. ¿Tú sabes qué es un cerdo granillero? Pues es el cerdo que necesitas, un cerdo que se ha alimentado de las bellotas y castañas caídas en el suelo; esta, la segunda. Te costará encontrarlos, pero cuando tengas ambos ingredientes, ya puedes ponerte a cocinar. Con un poco de cebolla, otro poco de ajo y unos chorros de aceite de oliva, no puedes fallar, te quedará bien hasta el pantruque. Y al final, cuando vayas a servirla, ten en cuenta que las fabes se sacan a la mesa en una sopera del siglo XVIII, una sopera del Barroco; si no, no es lo mismo… ¡Ah!, y la tercera, que se me olvidaba. Si se toma café debe ser de puchero, y, en plan de rizar el rizo, es mejor tomarlo por el culo; hace muchísimo menos daño. Sí, no os riáis. El café, a partir de ciertas edades, es mal admitido por el estómago y se debe tomar directamente por el intestino grueso en forma de lavativa. ¿Os seguís riendo? Bueno, ya os enteraréis de mayores de lo que vale un peine. ¡Qué atrevidas sois las jóvenes! […]

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 Carta de un restaurante y manejos culinarios que Juan Evangelista cita en el último libro de sus aventuras, Perpétuum móbile.

 

[…]

¿Qué decir, por ejemplo, de las patatas meneás, cuyos únicos condimentos son ingredientes tan humildes como el laurel y el pimentón, o del limón de la Peña de Francia, esa inhabitual ensalada de los días de fiesta en las remotas dehesas de mis antepasados? Aquello, seguramente, se aderezaba ya a finales del siglo XVII, y cuando la probé percibí una oleada de viejos recuerdos que me trasladaron hasta mi más antigua infancia.

Allí estaba el aya, y a su lado la cocinera que oficiaba en casa de mis padres, señora de abundante aspecto y ojos llenos de curiosidad. Las dos me contemplaban con asombro, pues mis tempranas anomalías, de las que tanto dije, eran la mayor preocupación de cuantos habitaban en mi primera morada, pero cuando vieron que aceptaba sin reparos lo que en aquella ocasión habían preparado, que no habían sido pocos los experimentos anteriores que rechacé –y ello sin decir nada de la repugnancia que me provocaba la leche materna–, el clamor nació en el primer piso, ¡el niño ha comido!, ¡el niño ha comido…!, se trasladó a los cuartos de la servidumbre y desde allí llegó a la planta baja, a la ingente cocina y sus dependencias, a la huerta, los cobertizos, almacenes y tinglados que había adosados a la altísima pared de piedra que nos separaba del mundo exterior, y como todo ello sucediera un buen día a la hora del Ángelus, fue tomado como un prodigioso signo de la voluntad divina y celebrado con raciones extras para la servidumbre y el ganado, y poco faltó (ahora que lo pienso) para que repicaran también las campanas de la vecina catedral.

¿Y qué era ello? Antes le di el farragoso nombre de puré de la manzana del amor añadido de tenues, abundantes y transparentes tirillas de jamón, pero hoy, cavilando sobre ello, creo que se le podría aplicar otro más parco y acorde con su índole, cual es el de gazpacho de pastor, pues tal es la forma en que actualmente se conoce esta mixtura en los restaurantes y lujosos paradores de mi país.

Tiempo me faltó, una vez que recordé con precisión semejante episodio, para poner manos a la obra, y armado de batidoras y afilados cuchillos dar punto acertado a tan suculento manjar, por supuesto desconocido en nuestras latitudes, lo que constituyó uno más de los experimentos que por aquellos tiempos llevé a cabo y culminé bautizando como origen de la vida, golosina que disfrutó de perdurable éxito entre la clientela extranjera, que nunca había podido imaginar algo semejante.

Luego inventé la paella de ajo, simple conjunción del arroz mediterráneo y la sopa de ajo, que llegó a mi cabeza como descendida de los cielos durante una de mis habituales ensoñaciones de perpetuo insomne, y más tarde puse a punto la olla ferroviaria, que se componía de carne, patatas, alubias y berza, y que quienes hayan seguido mis pasos recordarán como producto de aquella noche en que, habiendo comenzado a nevar de manera inopinada, nos quedamos atascados en la locomotora del ferrocarril que nos trasladaba por las llanuras norteñas de la provincia de Palencia, cuando hicimos el potaje con carne de lobo.

Pocas comidas de enjundia son típicas del país que entonces me acogía, pero fiado en mis artes y recuerdos, pues una larga vida aporta multitud de conocimientos, transformé la carta que había escrito la negra en historiado documento, y allí se daban cita y se encontraban los orígenes de la vida con el nuégados y el alajú, las costradas con los ajoarrieros y las sopas de bestia cansada, y los lomos y perniles, puro magro añejo de gigantesco cerdo negro como los que en aquellos tiempos hozaban en libertad en los encinares y dehesas de los campos que me vieron nacer, con las chuletas del campo charro, que mis corresponsales de la vieja Miróbriga, con quienes me había puesto en contacto, me enviaban por avión.

Pero no quiero seguir con fastidiosos comentarios acerca de lo que de sí puede dar una cocina, de forma que, saltándonos buena parte de lo que cabría decir, hablemos para finalizar de la leche búlgara.

–Tómese este bebedizo, que le arreglará el cuerpo.

El pipío Marlowe miraba con prevención el vaso que le presentaba.

–¿Qué es esto?

Lactobacíllum bulgáricum con mermelada de tomate. Le aseguro que se parece a la droga de la eterna juventud, y aunque a usted no le importe semejante extremo, le sentará de maravilla a su hígado.

El pipío Marlowe lo probó, hizo una mueca y apuró lo que quedaba. Luego se limpió la boca con el dorso de la mano.

–¿Puede ponerme un poco más? Creo que me vendrá bien antes de las cervezas. Ta güeno, cuñao

–Sí, claro, y le pondré también un acompañamiento de gajos de mandarina, que es usted cliente distinguido de la casa; ya lo sabe. Además, ¿le parece si nos tomamos esas cervezas en la terraza? Creo que la brisa de hoy nos refrescará.

… pero a la postre mis manejos eran muy limitados, sobre todo si los comparaba con las cosas que pude leer en los libros que trataban tales asuntos, a los que pronto me aficioné. El gran Leonardo da Vinci, por ejemplo, que siempre desatendió su trabajo de artista pues no le producía sino sinsabores, distinguía sobre todas las cosas el artefacto mecánico para confeccionar espaguetis, que era su invento preferido; tenía en la más alta estima su labor como jefe de cocinas de Ludovico Sforza, Gran Duque de Milán, y para los banquetes contrataba a cuantos escultores podía y los empleaba en tallar zanahorias y nabos en forma de caballitos de mar, y, en fin, con ocasión de algún regio y nupcial acontecimiento, confeccionó con mazapán un modelo del Palacio Ducal del tamaño de un campo de tenis. Díganme ustedes si tan altas empresas admiten comparación con mis modestos tejemanejes, pero ello nunca me desanimó y procuré en todo momento superarme. Y ahora, dejémonos de comentarios y prosigamos con el interminable cuento, del que aún restan algunas secuencias.

[…]

 

 También pueden verse estas direcciones

https://sites.google.com/site/librosparaviajar/

https://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

 

Publicado 20 noviembre, 2013 por camargorain en Alimentos y bebidas, Libros

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Guía turística de España   Leave a comment

1 - españa página pral

He colocado en internet una «Guía turística de España» compuesta de fotos y dividida de acuerdo con las diversas regiones geográficas peninsulares: España verde, las mesetas, la costa mediterránea y Andalucía. (Los archipiélagos, Canarias y Baleares, se me han quedado en el tintero, pues sucede que no tengo fotos que me gusten lo suficiente como para añadirlas aquí; más adelante veremos).

He procurado poner un poco de todo (campo, mares, ciudades, calles y plazas, arte, historia, costumbres, montañas y llanuras…), y he pretendido que sea breve, es decir, que se vea rápido. Espero que su contemplación anime a más de uno (incluidos los españoles) a darse una vuelta por este múltiple y heterogéneo país, tan diferente a lo que hay por las cercanías, como corresponde a la península ibérica, que durante la historia ha sido transitada (y casi siempre codiciada) por multitud de civilizaciones, griegos, romanos, pueblos germánicos, mahometanos, etc., los cuales dejaron aquí infinidad de huellas que merecen verse.

El enlace es:

https://docs.google.com/presentation/d/1wagdffquKqJflMdhvUZ-EbVIKR9sJDfw6OO9xOlpk6g/

Gazpachos y vichyssoise   Leave a comment

En verano (y en invierno) hay que hacer mucho GAZPACHO, que es muy bueno para la salud (y para las resacas). Además, se puede tomar para comer, que es lo clásico, pero también para cenar (cena ligera y apropiada para los que duermen mal); para desayunar (en ese momento es cuando mejor está), para merendar y entre horas; es decir, cuando a usted le dé la gana, pues se sitúa a medias entre una medicina exquisita y la codiciada pócima de la perenne juventud, eso de lo que tanto se habla pero nadie sabe dónde está. Si le das duramente y sin desmayo, vas rejuveneciendo, y al final se te queda este aspecto, más o menos.

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Gazpacho

En un cacharro grande se echa un kilo de tomates rotos, dos pimientos verdes rotos, uno rojo y mediano, una cebolla gorda en trozos, dos o tres dientes de ajo, un pepino pelado y en rodajas, pan duro a su gusto y bastante aceite del mejor, amén de sal y algo de vinagre. Se mete la minipimer y se licúa todo lo que se pueda. También se puede usar la túrmix, si se dispone de ella, o la termomix. A continuación se pasa por el pasapuré para quitarle todo lo que sobre, las pieles sobre todo, pero este paso es optativo: la túrmix lo deja suficientemente líquido, y las pieles tienen muchas vitaminas.

El líquido que sale es el gazpacho. Cuando está bien líquido (si se pasa dos veces por el pasapuré queda mucho más fino) se prueba y se añade aceite, vinagre y sal, si es necesario. Se vuelve a meter la minipimer para que se mezcle todo bien y se pone a punto (de grosor) echándole más o menos agua, o hielo (o caldo; ver más abajo). Esto es a gusto de cada cuál. A unos les gusta más líquido y a otros más espeso.

Algunas alternativas son:

1/ Añadirle una manzana ácida, pelada y pasada por el túrmix con todo lo demás, o fresas, peras, melocotones, melón, sandía, etc. Se puede experimentar con frutas y averiguar cuál es el aroma que más agrada a cada uno. En todo caso, la fruta, con estar buena, le cambia bastante el sabor y es posible que haya a quien no le guste y lo prefiera sin ella.

2/ Añadir una zanahoria en trozos a los ingredientes anteriores antes de triturarlos.

3/ Hacer caldo con una punta de jamón, y una vez frío quitarle escrupulosamente la grasa con una cuchara. A continuación, añadir algo del caldo desgrasado al gazpacho y revolver. Este caldo debe tener un sabor fuerte, es decir, que debe estar concentrado.

4/ Si se cortan tirillas de jamón de Jabugo del tamaño de un palo de cerilla, y se añaden a la taza en que se sirve, das el golpe; hay hasta quien le llama gazpacho de pastor. Y si en vez de tirillas lo que se añaden son lonchas diminutas y del grosor del papel de fumar, también funciona, que el gazpacho con jamón está muy bueno.

Al final, y en el plato de cada uno, se puede adornar (esto va en gustos) con trocitos de tomate, pimiento, cebolla, pan, etc., que hay que tener cortados previamente como para pipirrana.

gazpacho

 

Salmorejo

Es muy parecido al gazpacho. El procedimiento es el mismo, machacarlo todo, aunque difiere en los componentes. El salmorejo no es sino ajo, pan y tomate, todo triturado y hecho una pasta –para lo que se puede utilizar la túrmix o la minipimer, aunque lo auténtico sería hacerlo en un mortero y dejarlo bastante pastoso– y añadido de aceite y sal. Debe quedar bastante espeso, y no casi líquido como el gazpacho, y una vez servido en los recipientes en que se vaya a tomar, se adorna por encima con un picadillo de jamón y huevo cocido, amén de unas gotas de aceite crudo.

Hay quien utiliza los mismos elementos que para el gazpacho, lo dicho más cebolla, pepino y pimiento –o sólo alguno de ellos–, pero eso sería un salmorejo sui géneris.

El gazpacho, el salmorejo y la pipirrana, son en principio la misma cosa, es decir, llevan muy parecidos ingredientes, aunque difieren en su consistencia. El gazpacho, tras haberlo triturado todo, debe quedar casi líquido; el salmorejo, pastoso, y la pipirrana más o menos sólida, todo muy picado pero sin aplastarlo.

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Vichyssoise

Se pica una cebolla y se pone a freír en una cazuela con bastante aceite, muy despacio, que no coja color. Cuando está medio frita, algo transparente, se le añade lo blanco y un poco de lo verde de tres o cuatro puerros gordos y picados en rodajas finas, y, encima, dos o tres patatas cortadas en discos finísimos. Esto se deja otros cinco o diez minutos y debe rehogarse todo junto a fuego lento.

Se añade medio litro de caldo de carne (o de gallina; hay que tenerlo previamente preparado) y se hace hervir. El resultado debe cocer cuarenta minutos tapado y a fuego lento. Al cabo se apaga y se deja reposar otros diez minutos.

Entonces se mete la minipimer, se hace un puré gordo y espeso (que huele a puerro que tira p’atrás) y se deja enfriar por medios naturales, es decir, a su aire. Cuando está frío se mete en la nevera.

Cuando se vaya a comer se le añade leche (o nata) en el momento de servir y para darle la consistencia adecuada, que a cada cual le gusta de una forma. Debe quedar blanco y fluido –aunque no tanto como la leche, ni mucho menos– y saber inconfundiblemente a puerro. Lo normal es tomárselo frío. (Es buenísimo para las resacas).

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Se pueden ver otras cosas de cocina española en esta dirección:

https://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

 

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